Уха рыбацкая.
Делим улов на две части: в одной - крупная рыба, в другой - мелкая.
Мелочь (ершей, окуньков) варим выпотрошенными, но не очищенными, на
медленном огне около часа. Чешуя дает ухе навар и вкус. Затем
процеживаем отвар через марлю и сразу же осветляем, опустив в него белок
свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, сливаем его и опускаем в
него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной), нарезанную на части
луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной
картошки, перец, соль. Доливаем немного кипятка и варим на медленном
огне 20-25 минут. В конце варки кладем три лавровых листа. Варим уху
закрытой и не даем сбегать через край. Сняв с огня, кладем ломтик лимона
или укроп. Такая уха, и когда остынет, очень хороша на вкус!
Уха простая.
Уху можно варить из разной рыбы. Сначала нужно вскипятить воду, сварить в
ней картофель и небольшое количество крупы - риса, пшена; картофель,
нарезанный кусочками, закладывать из расчета 50-100 гр, а крупы не более
чайной ложки на литр воды, иначе уха будет очень густая и невкусная.
Рыбу для ухи нужно хорошенько очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и вырезать жабры. Крупную рыбу нужно разрезать на куски и закладывать порциями, не переполняя посуду. Затем уху солят, заправляют луком, лавровым листом и другими специями. Сварившуюся рыбу можно определить по внешнему виду: мясо ее приобретает молочно-белый цвет и разбухает; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают. Как только рыба сварится, ее можно вынуть.
Уха бурлацкая.
Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить
бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными
кусками картофель и репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить
нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло.
Расход продуктов: рыба мелкая - 300 гр, рыба крупная - 250 гр, картофель
- 450 гр, масло сливочное - 20 гр, лук репчатый - 1 головка, перец -
4-6 горошин.
Уха из речной рыбы.
В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и
хвосты рыб, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и варить при слабом
кипении около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый
лист и перец, прокипятить еще 5 минут, добавить нарезанную крупными
кусками рыбу и варить 15-20 минут. К концу варки досолить, всыпать
зелень и дать настояться в течение 10 минут. На 1,5 кг рыбы: 1,7 л воды,
2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст.
ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки
соли.
Уха любительская.
Берут живых ершей в таком количестве, чтобы они занимали место в котелке
на треть его объема. Рыбу моют, потом вынимают из воды и оставляют на
воздухе до тех пор, пока не заснет. Потом ее снова кладут в котелок,
прибавляют репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Наливают воды
почти полный котелок и вешают его над большим огнем. Когда вода закипит,
ее солят и кладут куски крупной рыбы и несколько листочков щавеля или
немного лимона. Дают ухе еще прокипеть. Ерши разварятся, но зато уха
будет очень вкусной.
Уха на «ниточках».
Ее приготавливают из рыбы по глубине котелка. Вычищенную и вымытую рыбу с
обрезанными плавниками, с пропущенной под жаберные крышки прочной
ниткой подвешивают к палочкам и опускают в котелок с кипящей водой.
Палочки укладывают на бортики котелка. Обычно в котелок помещают 10-12
рыб. В воду опускают добавки и специи, обычные для ухи. Когда рыба
сварится, мясо отпадает от костей, которые остаются висеть на нитках.
Уха прозрачная.
Вычищенную мелочь (рыбьи головы, ерши, окуньки) залить водой и хорошо
прокипятить 20-30 минут, после чего остудить и процедить сквозь марлю. В
остывшую до 30-35 градусов уху опускают пару яичных белков. Вся муть
осядет на дно, жидкость становится совершенно прозрачной. После этого
бульон переливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист и
ставят на огонь. В закипевший бульон опускают подготовленную крупную
рыбу и варят до готовности (10-15 минут), после чего подкладывают укроп.
Уха получается исключительно душистой, вкусной и, как слеза,
прозрачной.
Уха рыбацкая двойная.
Варят ее из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами. Рыбу тщательно
промыть в проточной воде и варить в кипятке 20 минут, удаляя пену.
Бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова
процедить бульон, добавить перловую крупу, картофель, лук и варить до
полуготовности крупы. Посолить, положить специи, довести до кипения и
положить нарезанную кусками крупную рыбу. Через 10 минут уха готова.
А этот рецепт я подсмотрел несколько лет назад. Название для него я еще не придумал, оставляю это самим кулинарам! По-моему, такой рецепт одинаково подойдет ко всем перечисленным мною видам ухи. Вместо 0,5 литра воды вливаем 0,5 литра водки, а за пару минут перед готовностью блюда, берем из костра головешку и тушим ее в супе. Клянусь, такого на природе вы еще не пробовали!
Удачной рыбалки и приятного аппетита!