Засолка и вяление рыбы

Засолка рыбы

Солить можно как морскую, так и речную рыбу. Мелкую рыбу (весом до 1,5 кг), не потрошат перед засолом, а крупную разрезают вдоль брюшка и по спинному плавнику, удаляют кишечник (икру и молоки можно оставить), в разрезы насыпают соль, саму рыбу тоже натирают солью, насыпают ее в жабры, в голову. Раньше рыбу солили бочками. Ныне сойдет и кастрюлька. На дно насыпают соль, укладывают рыбу рядами брюшком вверх, каждый ряд пересыпают солью. (На 10 кг рыбы: 1,5—2 кг соли). Если засаливают одну тушку рыбы, можно натереть ее солью, а затем завернуть в несколько слоев чистой холщевой тряпицы, смоченной в солевом растворе и слегка отжатой. Заворачивая рыбу в тряпицу, можно последнюю слегка пересыпать пряностями по вкусу. Рыба в бочке, поставленная в прохладное место (погреб) будет готова через 1,5-2 недели. Одинокую тушку можно положить в нижнюю часть холодильника или в другое прохладное место.

Вяление рыбы

Рыбу вялят связками, протягивая большой иглой или проволокой через глаза шпагат. Свежую, только выловленную рыбу нужно отложить на время в кучу и так выдержать несколько часов. Солят так же, как описано выше, только в связках. Заливают рассолом (на 4 части воды — 1 часть соли), солят примерно 2—5 суток. Вынимают из рассола рыбу и дают ей полежать в кучке. Потом развешивают, чтобы рыбины висели, не касаясь друг друга, и брюшком наружу. Сроки вяления: месяц или чуть больше — для крупной рыбы, для мелкой — пара недель.

Как вялить рыбу?

Для этого годятся плотва, чехонь, красноперка, подлещик, густера, подъязок и т. д. Наиболее распространены два способа вяления: сухой и тузлучный.

Сухой.

Хорошо промытую рыбу, нечищеную и непотрошеную, укладывают рядами в ёмкость со слоем соли. Солью же посыпают каждый уложенный ряд. Накрывают рыбу плоской крышкой (деревянной, металлической, плоским камнем), на нее кладется тяж (груз), чтобы рыба была придавлена. Часа через четыре появится рассол, в котором рыба просаливается полтора -- трое суток (в зависимости от ее величины). Держать ее в это время лучше в прохладном полутемном месте. Узнать, усолела рыба или нет, можно на ощупь. Если она уже 'дошла' -- спинка становится твердой и грубой.

Далее рыбу следует хорошо промыть. И даже оставить на несколько часов в холодной воде, чтобы она отдала лишнюю соль., Чтобы обезопа­сить от мух, надо окунуть ее перед развешиванием в двухпроцентный раствор уксуса, а ещё лучше -- в смесь уксуса с подсолнечным маслом.

Теперь рыбу можно нанизать через глазницы на бечевку и повесить ее на сквозняке. Но не на солнце, как это делают некоторые любители, а в тени, чтоб рыба©охранила все свои соки. Остает­ся ждать, когда она 'поспеет'.

Тузлучный.

В насыщенный раствор соли (тузлук) погружают рыбу. Также придавливают гнетом. А остальное -- то же самое. Утверждают, что приэтом способе рыба несколько теряет свои вкусовые качества. Но сие для гурманов. Для едока рядового потеря не ощутима.

Тузлук - раствор такой концентрации, когда сырое яйцо в нем не тонет.

Рыбу не обязательно развешивать каждую в отдельности. Можно подвесить в виде продолговатого мешка растянутую сетку и рыбу уложить в нее. Есть и более, простой способ: уложить рыбу на двойной слой бумаги на полу. При подсыхании сверху -- перевернуть ее. И так несколько раз -- до готовности.

 Приготовление провесной или вяленной рыбы

Рыбу, назначенную к провешиванию, должно посолить. Подержав ее в соли четверо суток, обварить в пиве, натереть еще солью и, дав полежать три дня, вывешивать.

Вывешивание производится на тонких бечевках, привязываемых к концам прутьев, на месте, открытом полуденному солнцу, но, впрочем, закрытом сверху от дождя. В дождливое время надобно рыбу вносить под кровлю, потому что дождь портит ее; по наступлении же ясной погоды вывешивать ее на прежнее место.

Белорыбиц и сазанов вялят, распластав так, чтобы оба пласта держались на брюхе; головы отрезывают, а пласты распяливают сухими сосновыми палочками.

Хорошая провесная рыба, которая совершенно провялилась, делается прозрачной и сочной. Эти обстоятельства зависят от продолжительности вяления на солнце, чего по причине переменчивости погоды определить нельзя, но можно это узнавать посредством надрезывания. Как скоро сок с прутьев начнет капать на землю, надобно их перевернуть и привесить нижним концом вверх, чтобы сок из рыбы, составляющий главное ее достоинство, не пропадал. Такое переворачивание надобно повторять до тех пор, пока рыба вся провянет и снаружи получит корку, несколько удерживающую истечение сока. Но для дальнейшего сохранения рыбы этого недостаточно. Когда она поспеет и будет снесена в сушильни, переворачивание концами продолжается таким же образом.