Рыбацкая уха — уха, приготовленная по определённым сложившимся правилам, касающиеся подбора рыбы, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Рыбацкую уху готовят только из свежевыловленной рыбы и на природе, желательно на костре. Если вы будете готовить дома из свежемороженой рыбы, она получится то же очень съедобной, но не называйте её рыбацкой.

Итак, улов делим на три части. В первой — мелкая рыбёшка для навара (окунь, ёрш, голавль, жерех, линь, яз), во второй и третьей — крупная (судак, голавль, сазан и др.). Не годятся для ухи — плотва, лещ, пескарь, уклейка, чехонь, вобла. Мелкую рыбу потрошат, но не чистят, удаляют жабры и тщательно промывают брюшко, иначе бульон будет мутным и горьким. Варят минут 30-40. Не используйте марлю, как иногда советуют, бульону достаточно дать отстоятся, а потом слить. Теперь в процеженный бульон закладываются куски крупной рыбы — вычищенной, тщательно промытой. Добавляем одну целую большую очищенную луковицу и целую морковь, присаливаем и варим минут 30 на медленном огне, не больше, иначе рыба разварится. При варке, что бы рыба не пригорела, поворачиваем котелок и слегка встряхиваем его, ложкой не помешиваем, иначе куски рыбы развалятся. По достижению готовности рыба вынимается и присаливается. Затем закладывается третья порция рыбы и совсем немного перца. Можно положить плавательные пузыри крупных рыб и полоски внутреннего жира.

Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй — тем слаще, ароматнее уха. Тогда уха будет иметь вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа или кореньев петрушки. В котелок допускается положить несколько лепестков щавеля или кусочек лимона. После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в бушлат на 10-15 минут, чтобы уха упрела. Рыбацкую уху, как правило, пьют из кружек, заедая отварной рыбой. Есть мнение, что приготовление ухи завершается вливанием в котелок рюмки водки и опусканием в него тлеющей головёшки, но мне кажется, это следует отнести больше к ритуальным действиям.

• два литра воды,
• 1луковица,
• 1 морковь,
• 1 ст.л. сливочного масла,
• 2–3 лавровых листа,
• 5–7 горошин черного душистого перца,
• 5–7 картофелин,
• соль,
• красный перец,
• зелень – укроп, петрушка и т.д. по вкусу,
• 1 ст. л. фирменной приправы для рыбы
• и, конечно, любая мелкая рыба, которая клюнет при ловле ершей.

Какой же истинный рыболов сподобится до такой низости, чтобы варить уху из магазинной рыбы? Да еще из той, которую поймали в морях и океанах? Да пусть лопнут все мои потроха! Ни один уважающий себя удильщик не сделает этого. Другое дело - речная или озерная рыбка. Ерши и бирючки. Ельцы и окуни. Язи и щуки. Пескари и уклейки. Судаки и красноперая плотва... Прудовая рыба - и та не годится. Из речной рыбы уха - вот это уха!

Вообще, рыбалка без ухи - что свадьба без музыки. Это кульминационный момент в спортивном и любительском рыболовстве. Человек ощущает полноту счастья не тогда, когда он наловил разрешенные пять килограммов рыбы, а лишь отведав ушицы собственного приготовления из личного улова. Уха - это достояние и украшение любой рыбалки.

Уху, которую готовят домашние хозяйки, можно назвать картофельным супом с рыбой. Настоящая рыбацкая уха - это и не щи, потому что уху пьют, а щи хлебают. Она без пшена и картошки и имеет название «Тройная - с дымком».

Искусство приготовления ухи начинается с того момента, когда засияют на солнце тщательно надраенные до блеска рыбацкий котелок или ведро, когда полетит из-под ножа серебристая чешуя больших пойманных речных рыб, когда начнется после чистки подготовка - тщательная промывка всех рыбешек, которые предназначены в уху.

Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху.

В первой части - ерши, бирючки, окуньки. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат - «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»...

Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут. В литературе некоторые «знатоки» предлагают варить юшку из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля!) вынуть мешочек из кипятка...» Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте! Мелкую рыбу варят прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.

С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикий чеснок), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки легче выбросить. Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира размером в пятак.

Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные специи кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.

А в рыбацкой ухе - кроме рыбы (в ухе и ерш с плотвой дружен), лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха...В поле воздух полевой, в лесу воздух лесной, на реке - пахнет тиной и водой. Свари такую уху дома - совсем никакого вкуса нет. Не зря говорят: «Вершина рыбацкого счастья - наваристая уха». На берегах Средиземного моря, в частности, рыбаки Марселя готовят рыбный суп «буйабесс». Его основными компонентами являются: свежая рыба, морской воздух и запах водорослей. Все остальное - жалкое приложение. Наша русская уха должна быть сварена на костре на берегу реки или озера.Запах водорослей «имитирует» положенная в котелок щука вместе с плавниками. Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка.После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.Говорят, для хорошей ухи всегда мал котелок. Этот тонизирующий целебный навар рыболовы пьют кружками, а когда потребляют из мисок, то непременно деревянными лжками - чтобы не обжигать губы. Особенно вкусна уха под звон соловьев, в пору цветения черемухи, когда ночной воздух дурманит голову, а недалеко от костра - в речном затоне квакают лягушки.Уха - наша, остальное ваше, и котелок вмиг окажется пустой...

Именно с таким названием хочу вам предложить рецепт весьма интересного супа. Уникальность его в том, что это рыбный суп на курином бульоне.

Не знаю, пробовали ли вы такой хоть раз? Вкус очень оригинальный. Впервые мне удалось отведать этот суп в Литве, вот только сейчас отважился приготовить его самостоятельно.

Ингредиенты:

• Куриный бульон 2 л.
• Картофель 6 шт.
• Перец болгарский сладкий 2 шт.
• Помидоры 2 шт.
• Морковь 1 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Форель 2 стейка
• Укроп

Приготовление:

• Перец сладкий болгарский запечь на гриле или на открытом огне так, чтобы с него легко сошла кожица. Кожицу удалить и нарезать перец соломкой.
• Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры нарезать небольшими кусочками.
• Картофель и морковь очистить, морковь порезать не толстой соломкой, картофель кубиками.
• В кастрюлю вылить куриный бульон. Закипятить. Выложить репчатый лук, разрезанный на половину, картофель, морковь.
• Варить около 15 минут после закипания.
• Выложить в кастрюлю перец, помидоры и стейк рыбы.
• Варить еще около 10 минут.
• Перед подачей на стол удалить из кастрюли лук, в каждую тарелку посыпать по 1 ст.л. измельченного укропа.