Горячее копчение рыбы
Есть копченую речную рыбу — одно блаженство. Малосольные закопченные балычки или рыбная струганина — приятные деликатесы. Хороший вкус имеет закопченный линь, но особенно вкусен длинный, как сабля, копченый угорь. При копчении вместе с дымом в тушку проникают вещества, предохраняющие рыбу от порчи. Существуют горячее и холодное копчение рыбы. Поговорим о секретах горячего приготовления рыбы.
Итак, свежую 300—500-граммовую рыбину, не потроша, обильно солим крупной солью и выдерживаем 3—4 часа. Затем хорошо промываем и просушиваем на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то солим ее 10—12 часов, а чтобы не развалилась, обвязываем шпагатом.
Коптилки бывают сложные и простые, копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая из подручных материалов на земляном косогоре или на обрывистом берегу. Роем небольшую яму — шириной и глубиной в полметра. Сверху кладем десяток тонких палочек, а на них — подготовленную рыбу. Ее нужно класть на пруточки горизонтально: так меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигаем осиновые, ольховые или березовые дрова так, чтобы они больше дымили, нежели горели. Постоянно следим, чтобы дым от костра был густым и горячим. Время от времени рыбу переворачиваем с одного бока на другой, со спинки на брюшко.
Готовность рыбы определяем пробой, разломив ее пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом говорят, что "блюдо” дошло до кондиции. Рыба имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.
Горячее копчение также можно производить в расщелине между камнями, на костре. В этом случае рыбу нанизываем на длинную хворостину и устанавливаем около костра с подветренной стороны. Можно подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под овощей или фруктов. Сначала в костре разжигаем сушняк ольхи или осины, затем подкладываем сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбу коптим от одного до двух-трех часов.
Некоторые рыболовы для быстрого приготовления рыбы делают специальные коптилки. Описываем одну из них. Она представляет собой сплошной, без отверстий, ящик со вставной металлической решеткой и крышкой. Изготовляется из листового железа толщиной 0,75—1,5 миллиметра. Все швы, а также решетка выполняются сваркой или на заклепках. Средние размеры коптилки 400x320x160 миллиметров.
Свежую рыбу очищаем от чешуи и моем, после этого брюшко разрезаем, и рыбу потрошим. Затем рыбу солим: натираем ее сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри — вдоль разреза и под жабрами. Посоленную таким способом рыбу укладываем в корзину брюшком вверх и оставляем на 8—10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыбу вздеваем на шнурок под жабры и вывешиваем на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуем вставить в брюшко распорки из палочек. Вяление заканчиваем тогда, когда на пальце после касания к внутренним стенкам брюшка не остается мокрого следа. Обычно этот процесс занимает 3—4 часа. Затем рыбу коптим форсированным способом.
Для этого на дно коптилки кладем 2—3 горсти сухих тонких веточек. Чем тоньше и короче они будут, тем лучше. Затем укладываем ветки или куски древесины. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом устанавливаем решетку с уложенной на нее рыбой. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилку закрываем крышкой, застегиваем на крючки, ставим на костер и обкладываем дровами.
В раскаленной коптилке подъем температуры испаряет влагу из сырых дров и рыбы, что создает паро-дымную баню. Через 15—20 минут коптилку удаляем с костра и, не снимая крышки, даем ей остыть в течение 5—10 минут. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и полностью готова к употреблению. Открываем крышку, а оттуда — необыкновенный дух: мясо рыбы получается сочное, ароматное, нежное — слюнки текут...
Как закоптить рыбу в походных условиях?
Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается варено-копчено-печеная.
В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).
Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток(береза, ольха), плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.
Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. (На счет замудреного 'углеобразующие дрова'. Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан - вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем как иву, ольху и прочие вязы.
В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см.(сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.
Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености).
Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным.
Цель такова, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не 'задохнулись' можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли.
Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился.
Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. (Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа 'солить по вкусу' или там 'жарить до готовности' ;)) Сплошная импирика).
Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу ;)). Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее.
Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии.
Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу отковырнув кусочек ножом.
Как рыбу коптить?
Тот, кто понимает, кто знает толк в рыбе, тот обязательно ее закоптит. Копченая рыба ценится очень высоко. При копчении вместе с дымом чадящих гнилушек, щепок, стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи. Существуют два вида копчения: горячее копчение рыбы и холодное Суть заключается в следующем. При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время - 2-3 часа, иногда и менее часа, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее - примерно так же, как и для сушки, она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества - 2-3 месяца. Если при копчении внутренности' не удаляются, срок хранения рыбы резко падает.
Горячее копчение. Для горячего копчения рыба готовится так. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.Коптилки бывают разных типов - и сложные, и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако в условиях длительных рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре или в обрывистом берегу из подручных материалов.В обрывистом берегу выройте небольшую нишу: шириной и глубиной в полметра, высотой в 70-80 сантиметров. Сверху на нишу положите десяток тонких палочек-поперечин, а на них - подготовленную рыбу: рыбокоптилка готова. Рыба лежит на пруточках горизонтально: так из нее меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигают осиновые, ольховые или березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Березовые гнилушки должны быть без бересты, иначе рыба будет иметь запах дегтя. Нужно постоянно следить за тем, чтобы дым от костерка был все время густым и горячим. Время от времени рыбу переворачивают с одного бока на другой и со спинки на брюшко.Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.Горячее копчение можно производить в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Ее можно также подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под картошки и фруктов, которые продают в овощном магазине. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов.Технология этого процесса очень проста, она допускает любые вариации: рыбу можно покрепче или по слабее засолить и посильнее или поменьше закоптить, но в любом случае очень внушительно висит над костром огромная рыбина, опутанная веревками, как колбаса.Некоторые рыболовы для быстрого приготовления рыбы горячего копчения делают специальные коптилки. Описываем одну из них: она позаимствована у иркутских любителей ужения и представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставной металлической решеткой и крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75-1,5 миллиметра. Все швы коптилки, а также решетка выполняются на сварке, но можно и сделать ее на заклепках. Размеры коптилки 400x320x160 миллиметров, однако при той же высоте в плане они могут быть другими, т. е. произвольные. В данной коптилке в один прием можно коптить 10-15 рыб общим весом в 3-4 килограмма, ее легко перевозить на любой автомашине.Копчение производится так: свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезается, и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажные пальцы макаются в соль, и рыба натирается ею сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри - вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба укладывается в корзину брюшком вверх и оставляется на 8-10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек с тем, чтобы и в брюшине она обсохла. Вяление заканчивается тогда, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не остается мокрого следа. Обычно на этот процесс затрачивается 3-4 часа. Затем рыбу коптят форсированным способом.Для этого на дно коптилки кладут 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Чем тоньше и короче будут веточки, тем лучше. Затем укладываются ветки или куски древесины: ольхи, осины или березовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптилку над заложенным топливом устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь друг друга, - иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилка закрывается крышкой, застегивается на крючки, ставится на костер и обкладывается дровами. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптилки рыба не имеет.В раскаленной коптилке, поскольку она представляет собой полностью закрытую камеру, происходит сухая возгонка дерева, но из-за отсутствия кислорода внутри коптилки топливо не горит, а дымит. Подъем температуры внутри коптилки испаряет влагу из сырых дров и из рыбы, что создает паро-дымную баню, а это как раз то, что нужно для быстрого горячего копчения рыбы. Через 15-20 минут коптилку удаляют с костра и, не снимая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина вспыхнет под решеткой и рыба может обгореть. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и бывает полностью готова к употреблению. Откроете крышку, а оттуда - необыкновенный дух: мясо рыбы получается сочное, ароматное, нежное - слюнки текут...
Холодное копчение. Предметом особого вожделения любого рыболова является копчено-вяленая рыба. При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине - когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы хотели рыбу завялить. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так: «Солить должно не очень круто (т. е. не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место». Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая, половинка - без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) коптится целиком. Затем рыба вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на солнце и немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками. О качестве топлива для холодного копчения будет сказано ниже.Копчение продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную - приходится коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия.После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма - она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Однако пересушивать не следует. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.А теперь - о дровах: как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. Хотя слово «коптить» образуется от производного слова «копоть», но в данном случае имеет явно противоположный смысл: от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.
Технология копчения рыбы
Ошибается тот, кто полагает, будто копчение рыбы начинается с поимки достойных экземпляров или таскания камней и топлива для коптильни. В турпоходе, как и в общественной жизни, успех даже самого безнадежного предприятия решают именно кадры. Руководители, Адмиралы, Старейшины или Вожаки племен! Примите правильное решение и не делайте Главным Коптильщиком кого попало! Иначе вся рыба, выловленная в речке вашей группой, будет потеряна как питательный продукт. Коптильщик должен был обладать, прежде всего, особыми душевно-психологическими качествами: усидчивостью, склонностью к философскому восприятию жизни и развитой интуицией. Рассмотрите в участниках зачатки этих качеств и только после этого поручите им накормить группу балычком из озерно-речной живности. Но прежде научите их совсем простой последовательности действий, к которой, собственно, сводится процесс походного копчения рыбы.Построив с десяток коптилен разных видов и порывшись в старых записях, я предлагаю вам маленький трактат - выжимку из полученных и усвоенных ЗУН (из педагогики - 'Знания, Умения, Навыки'). Удачи и кулинарных побед!
Дело первое. Постройка коптильни
Копчение бывает холодным и горячим. Поговорим о холодном - наиболее качественном. Прежде всего, нужно усвоить главный технологический принцип: в любом случае рыба должна коптиться в обновляющемся, циркулирующем потоке дыма, а ни в коем случае не печься и не жариться на языках пламени. Это значит, что продукт должен быть удален от прямого воздействия жара и пламени, а температура при копчении не должна быть слишком высокой (простой тест - дым не должен обжигать руку). На этой аксиоме зиждется устройство любой коптильни. Традиционный вариант - это довольно длинная топка, переходящая в дымоход, который в свою очередь сообщается с отсеком для копчения. Как правило, цельные коптильни туристы в походы (за редким исключением) не возят, ограничиваясь только ящиком для копчения. Или просто строят все от 'А' до 'Я' на месте. Рассмотрим оба варианта.
А. Коптильня от начала и до конца строится на месте
Потребуются везение, архитекторские способности, смекалка и достаточное количество времени. Разумно организовывать коптильни на дневках, если только вы не пользуетесь готовыми устройствами.
Топка. Ее можно вырыть в обрывистом берегу или построить из удачно найденных камней, учитывая особенности рельефа. Не нужно громоздить средневековый камин, достаточно иметь топку в диаметре 50-60 см. Топка должна быть параллельна поверхности земли или, что лучше, подниматься под незначительным углом. Получится удачнее, если вы прокопаете открытую канавку и сверху накроете ее каменными плитами, а места стыковки плит плотно-плотно зашпаклюете сырым мхом. Плиты и камни сверху полезно накрыть пластами дерна - этакая 'Канада-Грин' в первобытном варианте. Главный смысл - предотвратить потери дыма через щели и отверстия, вдобавок накрытые таким 'одеялом' камни не будут перекаляться.
Дымоход является прямым продолжением топки. Сумма длин топка + дымоход должна составлять от 2 до 3 метров. Хотелось бы и длиннее (дым в этом случае сильнее остывает, и копчение становится более качественным), но в этом случае трудно сохранить хорошую тягу. Дымоход тоже может быть сделан из камней или просто прокопан в земле. Возможно также, что ровная канавка будет сверху накрыта рядом ровных березовых стволов: жар здесь уже не такой сильный, и есть надежда, что березки не прогорят. Сверху засыпьте землей или мхом. В 1,5-2,5 метрах от топки дымоход изгибается вверх на 90 градусов, и параллельная земле 'труба' перерастает в аккуратную 'башенку' из камней высотой 0,6-0,8 метра и диаметром 0,5-0,7метра. Принцип кладки произвольный - можно отточить свое мастерство каменотеса и заодно почувствовать себя строителем древних замков. Щели между камнями утыкать мхом по описанной выше технологии.
Внимание! В месте перегиба дымохода необходимо установить колосник (простая решетка из перекрещенных осиновых веточек, предварительно очищенных). Он нужен для того, чтобы случайно упавшая рыба не испачкалась в саже и не пропала (как ценный, богатый кальцием, вдобавок выловленный кем-то продукт - помните об этом!).
В 0,3 метрах от колосника в стенку монтируются четыре бруска из березы. На них будет уложена решетка для самой крупной рыбы, требующей более долгого копчения.
Ящик для копчения. Он может также строиться из камня. Через каждые 20 сантиметров - березовые бруски, на которые вы будете укладывать шпажки (веточки с нанизанной рыбой). Венчают колодец четыре бруска, уложенные на одном уровне. Сверху ящик нужно чем-то накрыть. Вполне подойдет для этих целей старое байдарочное сиденье (закоптится - не жалко) или алюминиевый поднос.
Б. Используется готовый ящик для копчения
Аналогичный образом строятся топка и дымоход, а сверху устанавливается готовый, прихваченный из дома ящик. Его можно заказать или смастерить самому. Предлагаю удобную конструкцию, которой пользуюсь сам. Ящик состоит из четырех одинаковых периметров, которые стыкуются один с другим. Периметры состоят из абсолютно одинаковых пластин нержавеющего металла, которые перед использованием скрепляются болтами, а в другое время едут в разобранном виде и не занимают много места. По одному из краев на каждой из пластин сделаны ровные ряды сквозных отверстий - на них будут укладываться шпажки с рыбой. Удобно сначала закрепить первый периметр и заполнить его рыбой, затем сверху установить второй и так далее. Сверху ящик накрывается крышкой с ручкой.
Дело второе. Выбор и подготовка рыбы
В копчение годится почти всякая озерно-речная рыба. Предпочтение отдам щуке, язю, крупному окуню. Труднее приготовить хариуса: его мясо нежнее, оно готовится быстрее: прозеваешь полчаса - и от рыбы останутся только сухие корки. А вот щука 'прощает' такие ошибки: ее мясо только заплывает жиром, но во вкусовых качествах не теряет. Наконец, коптильня позволяет употребить в дело самую невзрачную мелочевку - язят, плотвичек, окушков, которые на сковородку не положишь и в ухе не заметишь.
Необходимо тщательно готовить рыбу к копчению: потрошить, чистить, промывать, солить. Крупную разрезать по спинке, развернуть (нивхи на севере Сахалина называют такую развернутую и закопченную рыбу 'юкола'), затем выдержать в тузлуке (крепком растворе соли). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.
При укладке рыбы в ящик для копчения вниз на решетку помещаются крупные экземпляры (там они и доходят до готовности), а мелочь нанизывается на прутки (шампур, проволоку) и помещается в верхнем отсеке ящика.
Дело третье. Выбор топлива
Знатоки вкусов подтвердят: если вареная и жареная рыба значительно теряет свой индивидуальный вкус, то при копчении этого не происходит. Но рыбу легко испортить, неверно выбрав топливо. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне ель, сосну и прочие хвойные породы. Рыба будет горчить и есть ее станет невозможно. Коптят обычно на ольхе или на древесине других неканцерогенных деревьев: осина, ива, и т.п. От листьев и зеленых веток толку нет. Лучше развести огонь из сушняка, а затем зарядить в топку партию трухлявых поленьев.
Дело четвертое. Непосредственно копчение
Дело совсем не сложное: растопил коптильню, набросал трухлявых дровишек и наблюдаешь, чтобы тяга была достаточно хорошей. Можно прогуляться, но недолго: сырые и трухлявые дрова нужно время от времени ворошить. Обычно у коптильни и проходит вся дневка. Именно здесь проверяются профессиональные и душевные качества Главного Коптильщика, описанные во вступлении.
Верхние прутки с рыбой желательно время от времени менять местами, чтобы приготовление происходило равномерно. Копчение одной партии рыбы (закладки) длится приблизительно 4 часа. После этого рыба приобретает красивый золотистый цвет, заплывает жиром, а ароматы источает просто восхитительные. Вот теперь можно кричать группе 'К столу, любимые! Вас чудо ждет!'. Рыба походного копчения - это, действительно, чудо таежной кухни.
Дело пятое. Хранение и употребление походных копченостей
Для того чтобы рыба хранилась дольше, отдельные эксперты рекомендуют на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. При хранении в прохладном месте рыба проживет дней 5-7. При этом, чем качественнее коптильня, чем больше в ней дыма и чем меньше жара, - тем дольше может храниться рыба. Впрочем, зачем ее хранить? Балык собственного приготовления хорош как в горячем, так и в холодном виде - как с пивом, так и без него.
